بهینه سازی شرایط اکستروژن کره حاوی آلفالینولنیک اسید

در بازار های رقابتی، ارزش غذایی، ساختار و خصوصیات رئولوژیکی پارامتر های مهم در تعیین پذیرش فرآورده های لبنی به ویژه کره توسط مصرف کننده گان می باشد، لذا در این طرح ضمن ارزیابی خصوصیات حرارتی، بافتی، رئولوژیکی و ترکیب کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام و مقایسه آن با کره های گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسید های چرب مختلف، شرایط بهینه سازی بافت این نوع کره با استفاده از فرآیند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول طرح با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره حاوی آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، نتایج آزمون کرنش متغیر برای نمونه های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (lve) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش lve می شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامد با وابستگی اندک به فرکانس را دارند زیرا مقادیر(78/2-02/0) k بالاتر از مقادیر(83/0-002/0) k بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر g و g به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، g بالاتر از g بود که این امر رفتار شبه جامد کره را در این بازه دمایی نشان می داد. همچنین درآزمون حرارتی dsc در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر در نمونه های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیر اشباع و پیک سوم به اسید های چرب اشباع ارتباط داشت. در مرحله دوم طرح، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر ( 500 ،750 ،1125، 1500 و s-11750 )، دمای خوراک ورودی(5 ،7 ،10، 13 و°c15) و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 و°c15) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ?l و ویژگی های حسی (گسترش پذیری و پذیرش کلی) شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم کره ای، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات فیزیکوشیمیایی، درجه برش اکسترودر (s-11345 )، دمای خوراک ورودی به اکسترودر (°c13) و دمای نگهداری (°c7) به دست آمد. چنین محصولی دارای سختی 19 نیوتن، نرم شدگی 28/67 درصد، چسبندگی 5/42(g f cm) ، اسیدیته 4/4 میلی گرم سود برکیلوگرم و?l 57/99 بود.